Надо взять необходимое количество мяса. Лучше, конечно баранину, можно говядину. Но мне нравится, если нет хорошей баранины, свинина. Варианта только два - ошеек или кострец. Нарезать кусками размером где-то плюс-минус 5х5х5 см. Если меньше - будет подсыхать, если больше - внутри окажется сыроват или снаружи пригорит. Далее нужно выбрать маринад. Рецептов, как и вкусов, очень много, но я предпочитаю мариновать в светлом пиве. Затем уложить слоями мясо, затем лук, нарезанный толстыми кольцами, затем специи (перец чёрный горошком, можно по желанию добавить травок - душицу или чабрец, другие...) и залить пивом, чтобы покрыло. На сутки в прохладное место. Заготовить дров, а это само по себе - целая наука. Мне по вкусу - абрикос или вишн, но можно любые фруктовые деревья из косточковых. Очень хороший результат даёт ольха. Разжечь мангал, довести дрова до состояния древесного угля, сбить пламя (интересный вариант - посыпАть солью очаги пламени! Пламя пропадает без потери температуры жара) и уложить шампуры с нанизанным мясом. Между кусками мяса хорошо нанизывать мариновавшийся с ним лук кольцами, если сезон позволяет - половинки маленьких плотных помидорчиков. Поливать периодически, чтобы не подсыхало мясо, нужно или маринадом, или отличнейший результат даёт сухое красное вино. Можно, и даже лучше, прокисшее. Аромат и привкус после этого просто умопомрачительны!!! И ко всему этому делу - сухое красное вино. Никакой соли!!!!!!!!! И, если финансы позволяют или очень хочется получить максимальное наслаждение, никакого хлеба, картофеля и т.д. и т.п. Можно только зелень и, по желанию, немного свежих овощей. Кстати! С шампуров не снимать! Шашлык должен оставаться шашлыком! Иначе это уже будет жареное мясо, а не шашлык!

Есть один быстрый рецептик. 100г. майонезу,  100г. кетчупу, 1-2 ст. л.уксуса, пол лимона, лук 2-3 головкы, кольцами, соль, перец. 4-7 часов и вкусно, не дорого, а главное быстро. Мы делали так много раз. Иногда не ждали, через 2 часа жарили. Все говорят отличный! Но еще главное не только рецепт, но и весь процес.

Уксус - это довольно плохой заменитель натуральной кислоты, и я никому не рекомендую его применять нигде, кроме, разве что, заготовок на зиму.

Есть ещё более быстрый рецепт - применять любой маринад, который по душе (кроме густого - типа майонеза), но каждый слой мяса слегка покрывать тончайшим слоем панировочных сухарей. Мариновать не более двух часов (свинина, говядина и не очень хорошая баранина могут потребовать больше времени), а то мясо будет "мыльным" по консистенции. Если мясо нежное, то и меньше времени мариновать.

Извините, но из окорочков - это и шашлыком называть нельзя! Хотя я понимаю - не всегда и не все могут себе позволить траты для приобретения нормального мяса. В идеале же шашлык готовится из мяса молодого курдючного барашка. И между кусками мяса нанизываются куски курдючного сала.
ЗЫ. Для тех, кто не в курсе: курдюк - мешок с салом, который у барашка находится рядом с хвостом.

Я мариную мясо-желательно свинину(ошеек,лопатку) или молодую баранину просто в лёгком кислом вине.И действие кислоты,и мясо не сильно разрушается.Происходит это в течении 1,5-2 часов,пока собираемся и едем на дачу.Но самое любимое и быстро приготовляемое-окорочка в решётке.Залить окорочка вином и майонезом,дать постоять пару часов и на решётку на угли.Нежнее и вкуснее ничего нет.

и уже можим Готовить .. его На Пар кастра )

Шашлык шашлыком, а не все имеют шашлычницы и мангалы. Да и погода не всегда способствует. А что делать? А делать нужно шашлык на сковороде, вот что. Тем более это несложно. Берем мясо, я люблю с жирком, делаю такое мясо из свиного филе. Режу кусками, как на шашлык. Далее немного оливкового масла, соль, перец, красный перец, сухие чеснок, базилик, паприка и карри. Получается ароматнейший маринад, держим где-то пол часика. Далее обжариваем кусочки мяса на сковороде. Сначала на большом огне для красивого оттенка, потом огонь уменьшаем и доводим до готовности. Это занимает немного времени, минут 10. А там по желанию, можно нанизывать мясо на шпажки или шампуры, а можно подавать и  так. Обязательно лучок и кетчуп. Ну и конечно картошка или овощи.

а как стейк приготовить, не подскажете?